Eclairs vanille et noix de pécan – C. Adam et ses éclairs de génie

Hey hey !

Voici encore une recette à 4 mains ! Toujours avec ma sœur M. à l’occasion de la fête des pères 🙂
Issue du très beau livre de Christophe Adam « Éclair de génie » mais légèrement modifié par nos soins, car nous n’avions pas tous les ingrédients nécessaires oups…

On avait déjà craqué sur la recette au chocolat – (Recette au chocolat : La recette !) – on a re-craqué assez vite !

Éclairs vanille – pécan de Christophe Adam

Les ingrédients

Pâte à choux :

•     80gr d’eau
•     80gr de lait
•     80gr de beurre doux
•     80gr de farine
•     160gr d’œufs (environ 3)
•     3gr de sucre
•     2gr de sel
•     4gr d’extrait de vanille

Crème à la vanille de Madagascar :

• 2gr de gélatine en poudre
• 526gr de lait
• 20gr de gousses de vanille de Madagascar
• 60gr de jaunes d’œufs
• 76gr de sucre
• 30gr d’amidon de maïs
• 160gr de beurre doux

Glacage (pas le même que celui de la recette de base) :

•     2gr de gélatine en poudre
•     25gr de crème liquide entière
•     35gr de sirop de canne (recette du livre : sirop à 30°B)
•     60gr de chocolat blanc
•     (50gr de glucose) non utilisé
•     (8gr d’huile de pépin de raisin) non utilisé

Noix de pécan caramélisées :

• 100gr de noix de pécan
• 50gr de sucre

Les étapes

Crème à la vanille de Madagascar :

Rammolir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et ses graines.
Retirer du feu, rajouter la gélatine, mélanger et couvrir d’un fil alimentaire et laisser infuser 20minutes à température ambiante.

Retirer les gousses de vanille.

Mélanger avec un fouet les jaunes d’oeufs, le sucre et l’amidon.
Verser cette prépration sur le lait, et faire cuire en remuant, jusqu’à ébullition, épaississement de la crème.

Attendre que la température de la crème descendre à 40°C, et incorporer le beurre coupé en petits dés.

Mixer et reserver la crème au frais au moins 2h.

Glaçage

Hacher le chocolat blanc.
Hydrater la gélatine dans de l’eau (ou la crème).
Faire bouillir (le glucose) (on n’avait pas donc pas de glucose pour nous !), la crème, le sirop.
Incorporer la gélatine et mélanger.
Verser le sur le chocolat.
Mixer la préparation avec l’huile de pépin de raison (étape que nous avons délibérément oubliée ) 😀
Réserver.

Réaliser la pâte à choux :

Préchauffer le four / 02 Méthodes de cuisson:
Celle du livre : préchauffage du four ventilé à 250°C, puis éteindre et enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux gonfle (entre 12 et 16 minutes), rallumer le four à 160° et cuire pendant encore 25 minutes)

Ou 190°C à four ventilé pendant 30 à 35 minutes, en mode gâteaux.
En fait cela dépend énormément de votre four.

Ou encore dans un four non ventilé
Enfourner les choux à 180 °C dans un four non ventilé pendant 15 à 20 minutes ( selon votre four, à surveiller), puis baisser le four à 170°C et laisser cuire encore 10 à 15 minutes en glissant une cuillère dans la porte du four de façon à ce que le four soit légèrement ouvert.

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel dans une casserole.
Lorsque le mélange est à ébullition, mettre toute la farine d’un seul coup et mélanger vivement hors du feu.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Elle doit se détacher des parois, et former un boule.
Transvaser dans un saladier.
Rajouter les œufs battus petit à petit en mélangeant entre chaque ajout.
(Si vous avez un robot avec une feuille, travailler la pâte au à la feuille en versant les œufs petits à petit)

La pâte doit être ni trop liquide, ni trop compacte.
En mettant la spatule dans la pâte et en la retournant légèrement, la pâte doit se replier délicatement. Si elle ne retombe pas, elle est peut être trop sèche, si elle retombe trop, elle est sûrement trop liquide…
Ajouter l’extrait de vanille et mélanger.
Remplir une poche à douille de la pâte à choux.
Pocher les éclairs sur une plaque antiadhésive ou sur du papier sulfurisé.
Attention les éclairs gonflent à la cuisson ! 😀

Cuire selon la méthode choisie plus haut et réserver les éclairs.
Avec le four qu’on avait, on a dû choisir le mode gâteau à 190°C !

Noix de pécan caramélisées:

Faire chauffer les noix de pécan avec le sucre dans un casserole sur feu moyen, en remuant jusqu’à ce que les noix soient sablées et caramélisées.

Montage:

Garnir les éclairs de la crème vanille à l’aide d’une poche à douille. Réserver un peu au frais.
Glacer les éclairs. (si besoin, faire réchauffer légèrement le glaçage).
Décorer de noix de pécan, chocolat blanc.

Gourmandise, quand tu nous tiens…. 🙂

Des bises,

Chachou