Paris-Brest festif aux châtaignes, foie gras et chocolat

Bonjour !

Il y a de cela deux semaines, j’ai vu sur la page Facebook du mag « Fou de pâtisserie » qu’ils organisaient un gros concours sur le thème sur Paris-Brest.

Ni une, ni deux, je me suis dit qu’il fallait absolument y participer.. Bon le challenge était énorme, mais une super expérience à la clé aussi ! 🙂

Le but : décliner sa version originale du Paris-Brest. Alors bien évidemment, je me suis retournée le cerveau dans tous les sens hein… 🙂 Et puis, finalement, en période de fêtes, j’avais envie de quelque chose de bien gourmand et un peu « décalé » par rapport aux saveurs originales. Ah oui, et la cerise sur la gâteau, le gagnant du concours verra sa recette publiée dans le prochain numéro…. Pression !

Voici la recette :

Paris-Brest festif aux châtaignes, foie gras et chocolat :

Les ingrédients : (pour 3 à 4 mini Paris-Brest)

Pour la pâte à choux à la farine de châtaignes :

• 31 gr de lait
• 31 gr d’eau
• 28 gr de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 18 gr de farine de châtaigne
• 18 gr de farine de blé
• 62 gr d’œufs légèrement battus

Pour la chantilly au foie gras :

• 120 gr de foie gras
• 40 gr de crème liquide + 100gr de crème liquide à monter en chantilly
• 1 feuille et ½ de gélatine
• 6 belles châtaignes (à mixer) et 2 autres pour les « inserts »

Pour les tuiles au chocolat :

• 2 barres de chocolat noir
• 2 belles châtaignes mixées
• Une petite noisette de beurre

Les étapes

Commencer par préparer les « tuiles » en chocolats.

Faire chauffer au bain marie le chocolat haché avec le beurre, jusqu’à avoir une texture lisse.
Mixer les châtaignes en une très fine poudre.

Étaler ensuite le chocolat sur une plaque silicone, ou recouverte de papier pour ne pas que cela accroche. (ou sur des moules si vous avez)
Saupoudrer de poudre de châtaignes.

Réserver au frigo pour que le chocolat fige.

 

Passons ensuite à la chantilly de foie gras.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pour la ramollir.
Faire fondre le foie gras dans la crème liquide dans une casserole à feux doux.
Une fois le mélange fondu, passer au mixeur afin d’avoir une texture bien lisse.
Remettre à feux doux et ajouter la gélatine.
Mélanger et réserver.

Monter les 100 gr de crème liquide en chantilly. ( à la main ou au robot mais il faut qu’elle reste bien onctueuse, pas trop ferme)

Incorporer la crème de foie gras à la chantilly délicatement.
Saler et poivrer.
Mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frigo.

Mixer les 6 châtaignes, découper en petits morceaux les deux autres et réserver.

 
Pour la pâte à choux à la farine de châtaignes.

Préchauffer le four à 180°C ( non ventilé)

Verser le lait, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition.
A ébullition, ajouter les farine en une seule fois, hors du feu.
Mélanger bien avec une cuillère en bois.
Remettre la pâte dans la casserole et continuer de la dessécher.
Elle doit se décoller des bords de la casserole, former une boule et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans un saladier et ajouter les œufs battus petit à petit, en mélangeant entre chaque ajout.
La texture de la pâte doit être ni trop liquide, ni trop ferme.
En mettant la spatule dans la pâte et en la retournant légèrement, la pâte doit se replier délicatement. Si elle ne retombe pas, elle est peut être trop sèche, si elle retombe trop, elle est sûrement trop liquide…

Garnir une poche à douille de la pâte à choux.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former les choux en les « collant » 3 par 3.
Former également de plus petits choux séparés, pour les futurs petits « chapeaux ».
Saupoudrer les petits choux de la poudre de châtaignes qu’il vous restera des préparations précédentes.

Enfourner les choux à 180 °C dans un four non ventilé pendant 15 à 20 minutes ( selon votre four, à surveiller), puis baisser le four à 170°C et laisser cuire encore 10 à 15 minutes en glissant une cuillère dans la porte du four de façon à ce que le four soit légèrement ouvert.

Laisser refroidir les choux sur la plaque.

Et pour finir, le dressage.

Couper délicatement le dessus des séries de 3 choux.
Garnir le fond des choux de chantilly au foie gras. (à ras jusqu’au bord)
Insérer de petits éclats de châtaignes (précédemment réserver) à l’intérieur.
Remettre une couche de chantilly au foie gras en partant des bords vers le centre pour faire une jolie forme.
Parsemer de poudre de châtaignes.

Découper les chapeaux des petits choux et les déposer sur le dessus des choux précédemment garnis.

Découper de petits rectangles de chocolat et les intercaler entre les choux.

Dresser et décorer avec ce qu’il vous preste de poudre ou quelques éclats de châtaignes.

Et là meilleure partie : déguster ! 🙂

 

J’espère que cette recette vous plaira !

Des bisous !

Chachou 😉