Poulet franc-comtois de P.Etchebest

Salut !

Alors, aujourd’hui on se lance dans la cuisine de chef ! Pas mal d’entre vous la connaisse peut être déjà, cette recette avait été donnée dans l’émission « cauchemars en cuisine » sur M6. C’était il y a un petit bout de temps d’ailleurs !

La voici …

Poulet franc-comtois de Philippe Etchebest :

PouletFC1

Les ingrédients : (pour 6 personnes environ)

– 5 blancs de volaille
– 300 gr de Comté
– 1/2 saucisse de Morteau cuite
– 1 et 1/2 feuilles de brick
– 1 œuf
– 25cl vin blanc
– Crème fraîche
– 200gr riz à risotto
– 1 bouillon de poule (2 cubes de volaille pour 1 litre d’eau)
– 2 petits oignons
– 60gr fr farine
– 40gr de beurre
– Du sel et du poivre
– Thermomètre

PouletFC3

Les étapes :

Le risotto 1/ :
Ciseler les oignons et les faire revenir dans un peu de matière grasse (ici du beurre).
Verser le riz à risotto et mélanger.
Ajouter 20cl vin blanc et laisser absorber. Ajouter ensuite un peu de bouillon de volaille et laisser absorber.
Répéter l’opération avec le bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Normalement la moitié du bouillon sera suffisant. Le reste servira pour la suite de la recette.
Réserver.

 
La farce :
Pendant ce temps, couper la saucisse de Morteau et 100gr de Comté en petits cubes fins.

Couper 1 blanc de volaille en gros morceaux.
Mixer le poulet avec l’œuf, puis rajouter environ 4 cuillères à soupe de crème et mixer à nouveau.
(La crème de volaille est lisse)
Saler et poivrer.
Passer au tamis la préparation afin d’éviter les petits morceaux.

Mélanger la préparation à base de poulet avec les cubes de Comté et Morteau.
Réserver.

 
Les ballotines :
Remplir une grosse marmite d’eau et porter à 61°C.

Pendant ce temps, couper le blanc de poulet dans l’épaisseur, en portefeuille, et l’étaler sur le plan de travail, entre deux feuilles de papier fillm
Taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour aplatir la volaille.
Elle sera plus fine pour confectionner les ballotines.

Assaisonner le poulet.
Ajouter la farce au centre, et rouler le tout de façon à former un boudin.
Envelopper le boudin de poulet avec du film transparent et serrer les bords en faisant rouler le boudin plusieurs fois sur lui-même.
Cela permet de resserrer la viande, de lui donner une jolie forme, et de faire tenir la ballotine.
Faire un nœud sur les bords de la ballotine avec le film.
Doubler avec un second film alimentaire.

Faire de même avec le reste de blanc de volaille.

Cuire les ballotines pendant 50minutes dans l’eau à 61°C, à couvert.

Sortir les ballotines de l’eau, retirer le film.
Réserver au frais.

PouletFC4

La sauce:
Dans une casserole, mélanger la farine et le beurre à feux doux, comme un roux.
Ajouter l’autre moitié du bouillon de volaille (chaud), petit à petit, tout en mélangeant.
A la fin, ajouter 10cl de crème, un trait de vin blanc (5cl) et 50gr de comté râpé.
Assaisonner et réserver.

Le risotto 2 :
Ajouter 50gr de Comté au risotto.
Mélanger.

Couper les feuilles de brick à la taille des petits moules et déposer un premier morceau de feuille au fond de chaque moule.
(Par exemple, moule emporte pièce rectangulaire)
Garnir de risotto.
Tasser un peu le riz.
Refermer avec une seconde feuille de brick.
Réserver au frigo.
PouletFC2

Les tuiles :
Râper environ 100gr de Comté.
Étaler le Comté sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, en formant de petits tas.
Réserver jusqu’à la cuisson.

Cuisson et finalisation :
Réchauffer la sauce à feu doux.
Préchauffer le four à 180°C et cuire les tuiles pendant 15minutes.

Pendant ce temps, cuire également les brick de risotto à la poêle avec un peu de matière grasse.
Saisir les ballotines pour les faire dorer, 5 à 10 minutes.
Finir la cuisson des ballotines de volaille au four pendant 5 minutes.

Découper délicatement les ballotines, à la sortie du four, en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Disposer dans l’assiette.
Sortir les tuiles de comté et interposer les tuiles entre les morceaux de volaille.

Enfin, ajouter la brick de risotto et napper de sauce.

PouletFC5

Il vous restera certainement de la farce.. Et bien, hop dans une pâte feuilletée pour une tourte très gourmande ! 😉

 

Des bisous,

Chachou.

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2 réflexions sur “Poulet franc-comtois de P.Etchebest

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