Fraisier pistache et gelée de fraises du meilleur pâtissier Mounir

Hey hey !

Une recette que j’ai réalisée cet été et que j’ai complètement oublié de vous montrer ! Oups ! Comme elle est bien gourmande, je n’attends pas 2015… 😀

Fraisier pistache et gelée de fraises de Mounir :

Fraisier_Mounir0

Les ingrédients :

500gr de fraises
Quelques pistaches

Pour la gelée de fraises :
210gr de jus de fraises
10gr de jus de citron
10gr de sucre
3.5gr de feuille de gélatine

Pour la génoise :
4 œufs
120gr de sucre
120gr de farine

Pour la mousseline à la pistache :
60gr de pâte de pistaches
4 jaunes d’œufs
150gr de beurre
250gr de lait
100gr de sucre
30gr de fécule de maïs

Pour le sirop à la vanille :
120gr d’eau
100gr de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles :
Maryse
Poche à douille
2 /cadres/moules de tailles différentes
Tamis
Papier cuisson

Fraisier_Mounir

Les étapes :

1 – La gelée de fraises :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de fraises, le jus de citron, le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser dans le plus petit plat.
Réserver au froid.

2 – La génoise :
Préchauffer le four à 190°C.
Dans le bol du robot, monter les œufs et le sucre bien mousseux.
Ajouter délicatement la farine en plusieurs fois.
Verser la pâte sur une feuille de cuisson sur 1cm d’épaisseur.
Enfourner environ 12 minutes.
Laisser refroidir.
Détailler deux morceaux identiques à la taille du plus grand plat.

3 – La mousseline à la pistache :
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, puis verser 1/3 sur les jaunes.
Remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la pâte de pistaches.
Mixer et réserver au frais.

Dans le bol du robot, foisonner le beurre en pommade puis ajouter la crème à la crème à la pistache.
Battre jusque la mousseline prenne.
Mettre en poche à douille et réserver.

4 – Le sirop à la vanille :
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la vanille grattée à ébullition.
Laisser refroidir.

5 – Le montage :
Dans le plus grand cadre/moule, déposer un premier disque ou carré de génoise imbibé du sirop à la vanille.
Disposer le fraises coupées en deux sur tout le tour intérieur du moule.
Ajouter une couche de mousseline à la pistache sur la génoise.
Garnir de fraises.
Recouvrir d’un peu de mousseline.
Déposer la gelée sur la mousseline et les fraises.
Refermer avec la deuxième génoise.
Recouvrir de crème en lissant bien.

Râper quelques pistache sur le dessus, et disposer quelques fruits pour la déco.

Réserver au frais 2h minimum.

Après tout ce travail, on l’a bien mérité ce fraisier 😉

Fraisier_Mounir1

Des bisous,

Chachou

 

(recette issue du livre : Le meilleur pâtisser – Mounir, les secrets de ses recettes)

 

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2 réflexions sur “Fraisier pistache et gelée de fraises du meilleur pâtissier Mounir

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